Quoi, quoi, quoi (encore) ? Du mezcal ?

Quoi, quoi, quoi (encore) ? Du mezcal ?

 

On vous a présenté David Migueres et l’arrivée du mezcal à Paris, mais nous n’avons pas encore pris le temps de raconter un peu mieux ce produit devenu incontournable dans les bars à cocktails dignes de ce nom. Le mezcal, c’est une boisson qui nous vient du Mexique, élaborée à partir de l’agave (et non cela n’a rien à voir avec l’hallucinogène qu’est la mescaline). L’agave est une plante que l’on retrouve principalement en Amérique centrale et en Amérique du Sud et vient de la sous-famille des Agavoideae, la même que ton petit yucca en pot. À titre d’information, la tequila est en réalité un type de mezcal provenant de la sève d’agave bleu (l’agave tequilana, dans la région de Jalisco au Mexique).
Le cœur de l’agave ressemble furieusement à un ananas géant une fois ces feuilles coupées. Elles sont cuites dans des fours à la vapeur pour ensuite en récupérer la pulpe. Le bois utilisé lors de la cuisson varie (principalement du chêne) et promet de jolies différences gustatives. On laisse fermenter, puis c’est distillé une première fois dans un alambic, on enlève les fibres (on les avait laissés afin d’intensifier le goût) : c’est l’ordinaro. Puis c’est la deuxième distillation, pour augmenter le degré d’alcool (le mezcal titre entre 36 et 55 °, oui monsieur).
À ce stade, le mezcal peut-être embouteillé ou vieilli. Cela va de soi, le bois des barriques dans lequel l’alcool vieillira aura une influence sur le goût. Sachant que l’on ne dénombre pas moins de 22 variétés d’agaves (sur les 250) utilisées pour l’appellation d’origine, le mezcal promet une infinité de subtiles saveurs. On appelle Blanco un mezcal âgé de moins de deux mois, Reposado lorsque le mezcal est âgé de deux mois à un an et Añejo lorsque le précieux liquide est âgé d’au moins un an et dans des fûts de chêne.
Tu te demandes pourquoi on trouve au fond de certaines bouteilles de mezcal un « ver »? C’est une pratique marketing que l’on a mise en place lorsque l’on a commencé l’exportation du mezcal à l’étranger. La pratique n’est en réalité pas plus traditionnelle que les yaourts Mami Nova. Les vers, en réalité des larves de chenilles d’un parasite de l’agave, sont également parfois remplacés par un scorpion. Autant vous dire que ce n’est pas chez Kol que vous ne trouverez des chenilles pas plus que des scorpions.

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