Le saké qu’est sa-ké-cé ?

Le saké qu’est sa-ké-cé ?
Quoi ?
Le saké c’est ce qu’on appelle une « bière de riz », car on fait étuver et fermenter du riz dans une eau de source. Le saké titre entre 14 à 17 ° d’alcool (donc tout de même plus que ce que l’on connaît pour nos bières locales en Europe). Le mot « saké » au sens large désigne toutes boissons alcoolisées en japonais. En effet jusqu’au milieu du XIXe siècle, c’est-à-dire avant l’ouverture aux pays occidentaux, la majorité des Japonais ne connaissaient que le saké comme boisson alcoolisée. Il prend alors cet autre nom de Nihonshu pour le différencier du vin, de la bière et du whisky.
Origine ?
La méthode de fabrication du saké a été introduite certainement par les Chinois au IIIe siècle. À l’origine, la céréale chauffée était mâchée par des prêtresses (ça fait saliver d’avance, n’est-ce pas ?) pour la changer en sucre grâce à l’enzyme présente dans la salive, puis passer à l’étape de la fermentation. La boisson devient peu à peu sacrée et liée au culte des dieux et des ancêtres. Symboliquement, le saké représente l’harmonie entre l’homme et la nature.
Comment ?
On estime que la qualité du saké dépend de trois facteurs regroupés sous l’expression waza – mizu – komé, c’est-à-dire le savoir-faire du maître-brasseur, la qualité de l’eau, la qualité du riz et son degré de polissage. Plus le riz est poli afin de ne garder que le cœur du grain, plus le saké sera fin. Cette donnée se retrouve sur l’étiquette avec le taux de polissage appelé « seimaibuai » en %. Un saké affichant par exemple un seimaibuai de 40 % signifie que le riz a perdu 60 % de son poids au terme de l’étape de polissage. Chaussez vos lunettes, car il y a d’autres données importantes à lire sur l’étiquette. On y trouve en effet le taux d’acidité, la nature du ferment, la variété du riz, le nihonshu-do (doux ou sec) et enfin last but not least, si il faut le déguster chaud ou froid (froid pour les grands sakés). De même que pour le vin en France, chaque région du Japon possède son saké avec ses spécificités. La région de Tohoku produit des sakés aux qualités particulièrement recherchées.
Pour ne pas avoir l’air d’un idiot, ne racontez pas tout ce que vous venez d’apprendre sur le saké dans un restaurant chinois. Ce que l’on vous vient de vous servir est plus souvent un alcool de sorgho parfumé à la rose Mei Kwei Lu et non un saké.

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